انواع کنسرو زیتون و تهیه کنسرو زیتون
کنسرو زیتون سبز
این کنسرو از میوه های نارس زیتون که دارای مادهی آلی بسیار تلخی است، تهیه می شود که اول باید تلخی این میوه با روش های خاصی گرفته شود .به تدریج که میوه رشد کامل خود را طی می نماید و به مرحله رسیدن، می رسد، رنگ آن از سبز تیره به رنگ سیاه (در برخی از ارقام ) تبدیل می شود که در این مرحله مواد تلخ آن به نام گلوکوزید الووپیکرین تقلیل یافته و طعم بد و تلخی آن تا حد زیادی از بین می رود .
عملیات کلی در مورد زیتون های سبز
زیتون سبز به میوه ای اطلاق می شود که به صورت سبز تهیه و عرضه می شود . این نوع زیتون برعکس زیتون های روغنی تک تک با دست بدون آنکه در اثر فشار دستیا انگشت صدمه دیده باشند چیده می شوند . زیتون را موقعی برداشت می کنند که رنگ سبز آن حفظ و گوشت آن بر اثر رسیدن نرم نشده باشد در طول فرآوری این نوع زیتون، عملیاتی به شرح زیر انجام می شود .
تلخی زدایی از زیتون و از بین بردن مزه تلخ زیتون
پس از درجه بندی و جداسازی زیتون کنسروی اولین اقدام عملی برای کنسرو خیساندن برای مدتی در محلول سود سوزآور یا در پتاس به منظور زدودن طعم تلخ میوه است . طعم تلخ میوه به وسیله ماده گلوکوزید تلخی به نام الووپیکرین ایجاد می شود که این ماده به وسیله خوابانیدن میوه زیتون در محلول 2درصد سود به مدت 4 تا 12 ساعت و شستشوهای بعدی از بین می رود .
شستشوی زیتون
در این مرحله پس از تخلیه محلول سود بوسیله آبکش شستشو با آب انجام می شود و این عمل تا صاف شدن آب و رفع کدورت آن ادامه پیدا می کند . در انگلستان و کالیفرنیا، عملیات شستشو 24تا 48 ساعت با تعویض آب به فواصل3 تا 6 ساعت در روز و 12 ساعت در شب و در فرانسه یک دوره ی 12 ساعته برای شستشوی اول و یک دوره 24 ساعته به مدت 3تا 4 روز توصیه شده است.
اضافه کردن آب نمک به زیتون
افزودن آب نمک به غلظت 5 تا 6 درصد علاوه بر اینکه باعث می شود میکروارگانیسم های مضر ایجاد نشوند،کنسرو به کیفیت مطلوب خود می رسد .
کنسرو زیتون سیاه
سیاه شدن رنگ میوه زیتون از علائم بارز رسیدن میوه است که در این مرحله، علاوه بر اینکه روغن آن به طور تصاعدی بالا می رود، ارزش غذایی آن نیز کامل می شود و در این حالت میزان تلخی آن تا حدودی از بین رفته و به حداقل میزان خود می رسد . برای تهیه این نوع کنسرو معمولا از زیتون هایی استفاده می کنند که خواص روغنی و کنسروی را با هم داشته باشند . کنسرو زیتون سیاه را با روش های زیر تهیه می نمایند:
1- زیتون سیاه طبیعی را با نمک خشک یا آب نمک نگهداری می کنند .
2- زیتون سیاه را با میکروارگانیسم های غیر هوازی (در شیشه یا پلاسیتک) نگهداری می کنند .
3- زیتون سیاه را در تخمیر اسید لاکتیک کنسرو می کنند .
کنسرو زیتون پرورده
این نوع کنسرو در ایران، به میزان بسیار محدود تولید می شود . در حال حاضر مصرف آن جنبه لوکس و محلی داشته و به علت هزینه بالا، تهیه و تولید آن نسبت به سایر انواع کنسروهای زیتون کم می باشد . برای تهیه این نوع کنسرو، ابتدا هسته کنسرو سبز را از آن جدا می نمایند.گوشت میوه را با مغز گردو می سایند، آب انار ترش و کمی سیر یا پیاز و نمک و بعضی سبزیجات معطر به آن اضافه می کنند . به این ترتیب چاشنی لذیذی از آن درست می کنند. به طور کلی اصول تهیه کنسرو در دنیا تقریبایکسان بوده و گفته می شود که در دنیا با وجود صنعتی شدن تهیه کنسرو زیتون، هنوز هم زیتون خوراکی را با فرمول های خانگی سنتی تهیه و نگهداری می کنند.
مشخصاتتان را وارد کنید 