تهیه شیره انگور و بهبود کیفیت شیره انگور
مقدمه
شیره انگور با نام محلی دوشاب یکی از محصولات بومی مناطق انگورخیز کشور ایران و یکی از منابع درآمد مردم مناطق فوق است که عمدتاً از انگورهای نامرغوب آخر فصل تهیه می شود. بر اساس آمار وزارت جهاد کشاورزی، ایران هفتمین کشور تولید کننده انگور در جهان است . مقداربیشتری از انگور تولیدی برای تهیه کشمش و مقدار کمی نیز به صورت تازه خوری مصرف شده و یا در سردخانه ها نگهداری می شود. در این میان انگورهایی که برای نگهداری و یا تولید کشمش مناسب نیستند برای تهیه شیره انگور مصرف می شوند.
شیره انگور
شیره انگور در واقع یکی از محصولات حاصل از ضایعات مستقیم انگور می باشد. شیره انگور در دو نوع قرمز و سفید تهیه می شود. شیره قرمز از انگورهای قرمز و الوان تهیه می شود که رنگ آن قرمز ارغوانی تیره و بسیار خوش رنگ است و شیره سفید غالباً از انگورهای بیدانه تهیه شده که سفت و سفید است. در حال حاضر شیره انگور توسط باغداران و شیره پزان به صورت غیراستاندارد تهیه می گردد و استانداردی در این خصوص وجود ندارد.
روش تهیه شیره انگور
تهیه مواد اولیه
اصولاً انگورهای آب دار که از نظر خاصیت نگهداری ضعیف بوده و نیز انگورهای الوان، ریز، نامرغوب، ضایعاتی ، دیررس ، باران زده که از نظر ظاهر غیرقابل عرضه به بازار بوده و برای تهیه کشمش نیز مناسب نیستند، برای تهیه شیره انگور استفاده می شود. از گونه های مختلف انگورها می توان شیره تهیه کرد. ولی بیشتر از انگورهای رقم رزقی، عسکری و مخصوصاً انگور قره شیره در تهیه آن استفاده می شود. علاوه بر انگور، از ضایعات کشمش نیز در تهیه شیره استفاده می شود.
شستشو و تمیز کردن
برای حصول محصولی با کیفیت مطلوب باید مواد خارجی را از میوه جدا نمود. اغلب برای شستشوی انگورها از روش شناوری استفاده می شود. در این روش ابتدا انگورها را وارد ظروف بزرگ پر آب می کنند . در اثر این عمل خوشه ها یا حبه های آسیب دیده و آفت زده روی سطح ظرف جمع شده و از لبه های اطراف همراه آب خارج می شوند. خوشه ها یا حبه های سالم هم در ته ظرف جمع می گردند.
آبگیری
در این مرحله لازم است آب میوه به طریقی استخراج شود .متداول ترین روش برای استخراج آب انگور استفاده از پرس می باشد.
خنثی سازی اسیدیته
در این مرحله باید اسیدیته آب انگور به طریقی خنثی شود. برای این منظور از مواد مختلفی استفاده می شود که مهم ترین آنها عبارتند
از:
خاک شیره
در ایران به طور سنتی برای خنثی کردن اسیدیته آب انگور از خاک سفید مخصوصی بنام خاک شیره استفاده می شود. این خاک در
کوه های اطراف بعضی از روستاها یافت می شود که ضمن ته نشین کردن مواد معلق، اسیدیته آب انگور را نیز خنثی می کند. افزایش میزان این خاک به طور معنی داری موجب کاهش اسیدیته و افزایش pH می شود زیرا خاک شیره خاصیت قلیایی داشته و در ترکیب آن مقدار زیادی کربنات کلسیم وجود دارد در نتیجه افزودن این خاک موجب خنثی شدن و کاهش اسیدیته و افزایش pH آب انگور می شود.
کربنات کلسیم
در کشورهای خارج به منظور خنثی سازی اسیدیته از کربنات کلسیم استفاده می شود. در این حالت اسید تارتاریک به صورت تارتارات کلسیم غیرمحلول ته نشین می شود. سپس توسط فیلتراسیون جدا می شود. مقدار لازم از خاک شیره و یا کربنات کلسیم را در مقداری آب میوه حل کرده و سپس در حال هم زدن به آب میوه اصافه نموده و کاملا مخلوط می کنند. در نهایت مدتی به حال خود رها کرده تا اسیدیته خنثی شود.
شفاف سازی
این مرحله مهم ترین مرحله در تهیه شیره انگور است. برای زلال سازی باید ترکیبات عامل کدورت که به صورت پراکنده و معلق در آب میوه وجود دارد گرفته شود تا از تیره شدن رنگ آن جلوگیری شود. مهم ترین ترکیبات عامل کدورت در آب انگور، پکتین، سلولز، مواد فنلی و پروتئین ها می باشد. این مواد در دیواره سلول موجود بوده و مواد زیادی را به همراه دارند.
در صورت استفاده از خاک شیره نیازی به افزایش مواد کمک شفاف کننده نخواهد بود زیرا خاک شیره علاوه بر خنثی سازی اسیدیته مواد عامل کدورت و مواد معلق را نیز ته نشین می کند. در صورت استفاده از سایر روش ها، برای نیل به شفافیت مطلوب باید از مواد کمک شفاف سازی استفاده شود. در صنعت آب میوه مواد زیادی به عنوان مواد کمکی شفاف کننده به کار برده می شود. مهمترین آنها بنتونیت می باشد. شفاف سازی توسط این ماده بر اساس تأثیر بارهای الکتریکی غیر همنام و یا بر اساس جذب سطحی اجرا می شود.
جداسازی رسوب
پس از افزودن مواد کمکی و عمل هم زدن، فلوک تشکیل شده و عمل ته نشینی صورت می گیرد. اگر رسوب تهنشین نشود باید آب میوه را تا دمای 85 تا 90 درجه سانتیگراد گرم و سپس سرد کرد. پس از کامل شدن عمل تهنشینی، آب میوه شفاف شده صاف می شود.
تغلیظ
در نهایت آب میوه شفاف شده را وارد دیگ های بزرگ کرده و می جوشانند تا به بریکس 2±68 درصد برسد. در ضمن جوشاندن لازم است مرتباً آن را بهم زد.
مشخصاتتان را وارد کنید 