تاریخچه قارچ و استفاده و پرورش قارچ
آشنایی بشر با قارچ به دوران باستان باز می گردد و از آثار به جای مانده در آن زمان می توان تشخیص داد که انسان هایی که در آن دوران می زیسته اند به قارچ بعنوان یک شکار می نگریسته و به دلیل ارزش غذایی بالا و نقش آن در درمان بیماری ها اهمیت خاصی برای آن قائل بوده اند. این که قارچ بعنوان یک مادۀ غذایی و داروئی مورد مصرف انسان های آن عصر قرار می گرفته بخوبی روشن است اما این که آیا انسان ها در عصر باستان از روش های تولید قارچ اطلاعاتی در اختیار داشته و یا به کشت و پرورش آن می پرداختند هنوز در هاله ای از ابهام قرار دارد و طبق اسناد تاریخی به اثبات نرسیده است.
با مطالعه اسناد تاریخی می توان دریافت که در گذشته اقوام مختلفی در گوشه و کنار جهان در فرهنگ خود برای قارچ جایگاه خاصی قائل بوده و به مصرف، مطالعه و پرورش آن علاقه نشان می داده اند بطوریکه با مطالعه در تاریخ اقوام سرخپوست ساکن آمریکای جنوبی می توان دریافت که آن ها در مراسم مذهبی خود از عصارۀ نوعی قارچ سمی بعنوان مواد توهم زا استفاده و آن را مقدس می دانسته اند و یا این که تاریخ مردم شبه قارۀ هند ثابت کرده که اقوامی از این منطقه در 3000 سال پیش در نوشتار های علمی خود اشاره به تقسیم بندی قارچ ها به انواع خوراکی ـ داروئی و سمی داشته اند و این خود گواه بر تلاش این اقوام در مطالعه و شناخت قارچ است و بالاخره این که اقوامی از ساکنین آسیای شرقی در حدود 2000 سال قبل با الهام از ساده ترین روش های طبیعی اقدام به پرورش قارچی به نام شی تا که (SHII TAKE) می نموده اند.
کشت و پرورش قارچ به شکل کنونی نیز به زمان های نه چندان دور باز می گردد. اولین بار کشاورزان فرانسوی در چند صد سال پیش اقدام به پرورش قارچ دکمه ای به شیوه های سنتی نموده و سپس در سایر کشور ها این شیوه رایج گردید. کشت و پرورش قارچ دکمه ای به صورت صنعتی نیز اولین بار توسط کشاورزان آمریکایی صورت پذیرفت و استفاده از این تکنولوژی به سرعت در اروپا و سپس و در میان کشور های آسیایی متداول گردید. پرورش قارچ دکمه ای نیز در کشور ما ابتدا در سال 1337 در منطقۀ کن تهران بصورت سنتی و پس از آن در سال 1353 بصورت صنعتی اجراء گردید ، در سال های اخیر نیز از 1917 در جهان و 1364 در کشور ما توجه خاصی به پرورش قارچ صدفی با احداث واحدهای تولیدی گردیده و رفته رفته جایگاه خاصی پیدا نموده است.
ارزش غذایی و داروئی قارچ
گونه های مختلف قارچ دارای میزان و انواع متفاوتی از پروتئین و ویتامین ها بوده و همین عامل باعث گردیده استفاده از قارچ بعنوان یک منبع غذایی غنی از پروتئین جایگاه خاصی در سبد غذایی مردم اکثر کشور های جهان به خود اختصاص دهد. در اکثر کشور ها مردم قارچ را به صورت روزانه همانند سبزیجات و میوه ها مصرف و به دلیل درک اهمیت استفاده از قارچ در حفظ سلامت خانواده ارزش خاصی برای آن قائل هستند و این امر به صورت یک عادت روزانه درآمده و در تمام وعده های غذایی شامل صبحانه ـ نهار ـ شام حتی به صورت سس و سالاد مورد استفاده قرار می گیرد.
میزان پروتئین موجود در قارچ ها از اکثر حبوبات و سبزیجات بیشتر بوده و گرچه این میزان از پروتئین موجود در گوشت ها کمتر است اما گران بودن قیمت گوشت و شرایط سخت در تولید آن و نیز خطرات احتمالی در آلودگی آن موجب گردیده تا قارچ جایگزین مناسبی برای گوشت به حساب آمده و علاوه بر این مزایا دارای انواع ویتامین ها از جمله ویتامین A سری ویتامین های E-D-C-B و K می باشد و کمبود هر یک از این ویتامین ها موجب بیماری های متعددی در انسان خواهد شد.
وجود مواد معدنی متعدد مانند سدیم ـ پتاسیم ـ روی ـ مس ـ منگنز ـ آهن ـ کلسیم ـ مولبیدن و سایر موارد معدنی دیگر از جمله خواص قارچ ها در تأمین سلامت انسان محسوب می گردد. انرژی ایجاد شده توسط قارچ با در نظر گرفتن ارزش غذایی آن بسیار مطلوب بوده و گرچه در گونه های مختلف قارچ متفاوت می باشد اما در اکثر رژیم های غذایی کم انرژی توصیه می شود.
طبق تحقیقات بعمل آمده که نتایج آن در اکثر کتاب های موجود درج گردیده در یک نگاه کلی می توان گفت:
- میزان پروتئین موجود در قارچ های خوراکی در حدود 8/1 تا 9/5 درصد از وزن تر می باشد.
- قابلیت هضم این میزان پروتئین 70 تا 90 درصد می باشد.
- 18 اسید آمینه از 20 اسید آمینه ضروری بدن انسان در قارچ های موجود می باشد.
- میزان کربوهیدرات موجود در قارچ ها حداقل 2/4 درصد وزن تر می باشد.
- میزان چربی های موجود در قارچ ها کم و در حدود 1/0 تا 3/0 درصد وزن تر می باشد.
- میزان انرژی ایجاد شده توسط قارچ ها در حدود 85 تا 125 کیلوژول به ازای هر 100 گرم می باشد.
مشخصاتتان را وارد کنید 